Только 29% россиян удовлетворены выбором хлеба, в европейских странах это показатель — 70%. Как изменить статистику? Присмотреться к трендам! Все то, что актуально для хлебопеков в Европе и начинает развиваться в России, мы собрали ниже:
1. Свежесть в фокусе
86 % мужчин и 73 % женщин едят хлеб каждый день, а ежедневно ходят за хлебом всего лишь около 30 % потребителей. Вывод: хлеб должен быть мягким и свежим всегда. Эту задачу призваны решать натуральные закваски и ферменты. «Бургер Кинг» это знает и теперь продает бургеры с булочками на закваске.
2. Зерна в тренде
В Руководстве по питанию американцев на 2020-2025 годы (DGAs) цельнозерновые продукты отмечены в качестве фундаментальной составляющей здорового рациона питания. Зерновые хлеба в России, по исследованию отраслевого агентства «Ватель Маркетинг», показали наибольшую динамику за 2020 год.
3. Чистая этикетка. Читаем по-новому
Если раньше чистая этикетка была связана только с отсутствием химически модифицированных ингредиентов, то теперь это более широкое понятие, синонимичное здоровью, отсутствию аллергенов и оптимальной цене.
4. Специализированный хлеб
Самая большая область роста по мнению пекарей Европы. В поле зрения потребителей — ХБИ с более высокими питательными свойствами: с содержанием клетчатки, Омега-3, витамина Д, витаминных премиксов, муки из бобовых.
5. Снижаем добавленный сахар
Потребители переключились на поиск более здоровых вариантов выпечки с низким содержанием сахара. В Puratos и Henley Bridge считают, что рост ожидает продукты с пониженным содержанием сахара и жира, но с натуральной сладостью за счет фруктов.
6. Альтернатива белкам
Чтобы накормить возрастающее население Земли, нужно увеличить мировое производство продуктов питания. Это возможно только за счет альтернативных источников белка — бобовых, микроводорослей, грибов, конопли и насекомых. Например, протеин из сверчков подходит для выпечки хлеба для людей с диабетом.
7. Глютен фри
Безглютеновая диета набирает популярность, потребители готовы платить больше за пользу и безопасный состав, а заинтересованность ритейла в продуктах без глютена растет. Показателен пример «Магнита», который начал сотрудничать с итальянской Coop Italy. Одно из направлений – макаронные изделия и печенье без глютена.
8. Zero Waste
43 % европейских потребителей заинтересованы в покупке хлеба, приготовленного из остатков производственного процесса. И производители слышат это: Marks & Spencer, используя остатки багетов и булочек из своих пекарен, выпекает чесночный хлеб. Пекарня «Гейл» добавляет в тесто измельченный непроданный хлеб для использования безотходной закваски.
